Hace tiempo, publicamos una propuesta de alimentación para los internos del Colegio del Rosario, en 1846[1]. Hoy, presentamos un documento complementario, con la novedad de que son los estudiantes, una “delegación de la comunidad interna”, la que sugiere el plan de alimentación que ha de ejecutarse. El documento muestra los hábitos alimenticios de finales del siglo XIX (suele datarse en 1882).

[Caja 66 f. 282r] Minuta

acordada por delegacion de la Comunidad interna para la

alimentacion que debe dar la Señora Contratista.

 

Lúnes

Desayuno – Un pocillo de chocolate en no exigua cantidad o una taza

de agua de panela con dos calaos frescos i un pedazo de queso

de estera sin mezcla de harina.

Almuerzo – 1.o Sopa de arroz con papas i carne; 2.o carne frita en cantidad

de tres onzas, acompañada de plátano frito en forma de dis-

cos delgados (patacones) i dos tajadas de pan frito; 3.o arroz

seco, con un huevo frito i dos tajadas de plátano maduro; 4.o

café bien tinto i puro con leche _sin agua_, o chocolate o dul-

ce, azúcar blanca (se escluye en absoluto la negra) en cantidad

suficiente; 5.o pan fresco i del pais que valga un cuartillo.

Comida – 1.o Cuchuco de trigo; 2.o carne compuesta en cantidad de tres

onzas por lo ménos i papas paramunas en salza; 3.o arroz i

un pastel de plátano maduro; 4.o dulce, pan del pais _fres-

co_ i café puro tinto con su respectiva azúcar blanca.

Refresco – Café tinto puro con leche pura, o chocolate espeso, dos calaos fres-

cos, dulce i una almojábana.

 

Mártes

Desayuno – Lo mismo que el dia anterior

Almuerzo 1.o Ajiaco de papas con carne; 2.o carne majada frita i papas

criollas pequeñas i fritas con pellejo; 3.o un huevo perico, dos ta-

jadas de plátano maduro frito, i patacones de plátano ma-

duro frito; 4.o lo mismo que el lúnes; 5.o un pan imperial

de valor de un cuartillo.

[282v] Comida – 1.o Sopa de plátano pinton, majado i frito con

carne; 2.o papas paramunas enteras, fritas i dora-

das i cockteletta[1]; 3.o arroz seco con chuletas; 4.o una

taza de peto; 5.o dulce, un pocillo de café tinto i puro, i un

pan de a centavo i cuarto.

Refresco – Lo mismo que el lúnes.

Miércoles

Desayuno – El mismo del lúnes.

Almuerzo – 1.o Mute de maiz pelado con papas i carne; 2.o un bollo

de arroz con carne sudada; 3.o un huevo frito con arroz se-

co, i dos tajadas de plátano maduro frito; 4.o lo mismo

que el lúnes; 5.o lo mismo que el lúnes.

Comida 1.o Sopa de tortilla _no quemada_ de huevo; 2.o torta de

menudo con una empanada de la clase que a la S[eño]ra

Contratista le parezca mas conveniente; 3.o medio plátano ma-

duro asado con beefsteak; 4.o lo mismo que el lúnes.

Refresco – Lo mismo que el lúnes.

 

Juéves

Desayuno El mismo del lúnes.

Almuerzo – 1.o Colí con gallina; 2.o bollo insulso frito con carne mo-

lida frita; 3.o un huevo frito, maiz pira frito o maiz gui-

neo frito, i dos tajadas de plátano pinton frito i dos

tostadas de pan; 4.o lo mismo que el lúnes; 5.o en lugar

de pan, arepa de maiz con queso i sal.

Comida – 1.o Sopa de buñuelo de maiz; 2.o papas rellenas i car-

ne asada; 3.o torta de plátano maduro con huevo, queso

i pan en migaja, i una empanada de la clase que crea

[283r] conveniente la S[eño]ra Contratista; 4.o una taza de leche co-

cinada -sin mezcla- con plátano asado; 5.o lo mismo

que el 4.o del lúnes.

Refresco – El mismo del lúnes.

 

Viérnes

Desayuno – El mismo del lúnes.

Almuerzo – 1.o Ajiaco de plátano con papas i carne; 2.o torta de macar-

rones con gallina frita i tres tostadas de plátano verde

3.o un huevo en pericos con arroz seco i dos tajadas de

plátano maduro frito; 4.o lo mismo que el lúnes; 5.o un

pan del pais _fresco_ de a cuartillo.

Comida – 1.o Puchero compuesto de plátano maduro, papas, arraca-

cha, yuca, carne, longaniza o chorizo i repollo; 2.o una

taza de caldo; 3.o arroz seco con una tajada de jamon

o -a falta de éste- alguna otra carne fria; dos frutas;

3.o ensalada de lechugas i cebolla; 6.o lo mismo que el

cuarto del lúnes.

Refresco – El mismo del lúnes.

 

Sábado

Desayuno – El mismo del lúnes.

Almuerzo – 1.o Sopa juliana con carne; 2.o carne asada, papas

pequeñas criollas fritas con pellejo i tres tostadas de

plátano; 3.o un huevo frito, arroz seco i longaniza

frita; 4.o lo mismo que el lúnes; 5.o un pan fresco

del pais i que valga un cuartillo; 6.o una tajada

de aguacate.

Comida – 1.o Mazamorra con papas, carne i legumbres; 2.o arroz seco

[283v] con lengua de res, sudada; 3.o papas paramunas guisadas

i carne asada 4.o postre; 5.o lo mismo que el 4.o del lúnes

Refresco – El mismo del lúnes.

 

Domingo

Desayuno – El mismo del lúnes.

Almuerzo 1.o Sopa de pan con queso, carne i huevo; 2.o carne molida

frita con arroz seco; 3.o tamal; 4.o huevo frito con tajadas de

maduro i pan frito 5.o lo mismo que el 4.o del lúnes; 6.o en

vez de pan, arepa de maiz con queso i sal.

Comida – 1.o Colí con carne de res; 2.o papas paramunas guisadas con

pellejo i cubiertas con queso, i carne asada; 3.o arroz seco con

pescado panche; 4.o macarrones con queso molido; 5.o arequipe,

un pan de a centavo i cuarto i un pocillo de café tinto puro

Refresco – Lo mismo que el lúnes.

 

Disposiciones varias

1.o No podrá la S[eño]ra Contratista introducir alteracion alguna en el

órden de alimentacion prescrito por esta minuta sin consultarlo previa-

mente a la comunidad por conducto del Procurador

2.o Deberá guardarse, sobre todo, aseo, prontitud i puntualidad en el ser-

vicio

3.o Es permitido preparar los alimentos con salzas o cualesquiera otros compo-

nentes que contribuyan a hacerlos agradables; pero se prohiben en

absoluto las mezclas que puedan desmejorarlos, como el agua a la le-

che, la harina o el pan molido a la tortilla o a los pericos, &.a

4.o No podrá tampoco servirse un alimento que por su calidad i

[284r] apariencia no corresponda a su nombre, como agua de cebada que-

mada por café tinto, suero por leche, caldo con papas por ajia-

co, &.a

5.o No podrán ponerse en el curso de un mes frutas de una misma

especie, ni en el curso de una semana dulces de una misma clase

6.o Tampoco podrá servirse pan que no sea fresco, con su escepcion

Para la buena marcha del servicio i a fin de evitar el des-

agrado de la comunidad, se hacen, fuera de las precedentes, las

prohibiciones que en seguida se espresan:

 

1.a Poner, porque son universalmente aborrecidos, los siguientes dulces:

1.o de papaya; 2.o de guanábana; 3.o de mamei; 4.o de limon; i 5.o de

naranja;

2.a Servir los dulces en melado claro o en almibar de azucar negra;

3.a Poner azúcar negra, azúcar húmeda i azúcar en polvo:

4.a Poner sal negra i que no esté bien molida;

5.a Poner chocolate claro o que no esté bien puro, de manera que de-

je un asiento repugnante;

6.a Poner agua turbia;

7.a Servir los alimentos mui cargados de manteca;

8.a Preparar éstos con manteca que no sea de superior calidad;

9.a Preparar el agua de panela en la noche anterior al dia en que

ha de servirse, por que eso la haria desagradable;

10.a Servir los alimentos crudos o ahumados;

11.a Poner pan de yuca (i a fin de evitarlo se ha sustituido por almo-

jábana); i

12.a Poner el arroz compactado i que no esté bien seco.

L. Espinosa                         A. Llano Echeverri

Pedro A. Pabon

                                                José de la XX Acosta

Federico Riaño

                                               Hijinio Zapata

 

[Siguen cuatro folios de firmas]

 

Comentarios al texto

Hemos conservado fielmente la ortografía del original, por ser indicativa del uso de la época en que se escribió el documento. Un comentario detallado del documento sería muy extenso, en sus tres secciones (Minuta – disposiciones - prohibiciones). Ante la abundancia de las dos comidas grandes (almuerzo y comida, con cinco y cuatro platos, respectivamente), puede ser útil recordar el testimonio de Alberto Lleras, interno un año en el Rosario. Aunque posterior, seguro muestra los mismos horarios de alimentación que el documento comentado: almuerzo a las diez y cena a las cuatro, que para el estudiante eran desusadas horas coloniales[1].

Entre tantos alimentos que se mencionan, queremos detenernos un poco en el café tinto, bebida hoy corriente pero que, en la época del documento, era una novedad de introducción más bien reciente.

El café en Colombia

Iniciemos con una cita. José María Vergara dejó trazado un cuadro de costumbres en que distinguió tres épocas de Bogotá, de acuerdo con la bebida que se ofrecía: en la ciudad colonial, chocolate; en la republicana, café. Así finaliza la primera taza y, con ella, la Colonia

Morillo hizo su cosecha de sangre. Pasó aquella tempestad y vino Bolívar. Con Bolívar vinieron los ingleses de la legión británica, y con ellos, ¡cosa triste! el uso del café, que vino a suplir la taza de chocolate[2].

En apenas medio siglo, se habían sucedido tres modas en la bebida, según el mismo Vergara: en 1813, chocolate; en 1848, café; en 1866, té. Cordovez Moure, en sus Reminiscencias, nos da un dato adicional sobre el negocio cafetero. Recordando la revolución de José María Melo (17 de abril de 1854), añade:

In illo tempore aún no era conocida la industria del café, lo que quiere decir que las muchachas casaderas no tenían por delante la perspectiva de ir á pasar la luna de miel en el proyectado cafetal (...)[3]. Cordovez llama la bebida ‘café negro’, no ‘tinto’.

El cafeto fue traído a Suramérica por los holandeses, a principios del siglo XVIII. De Surinam se extendió en dos direcciones: hacia Venezuela y al Brasil. Hay noticias de su cultivo en Nueva Granada, a fines de dicho siglo, pero será en el XIX cuando se establece, entrando por la frontera venezolana y regándose por las cordilleras, de modo que se convirtió en el primer cultivo comercial del país, desde finales del siglo[4].

Bibliografía. Cecilia Restrepo Manrique dedicó dos libros al tema: La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario, 1653-1773 (segunda parte: 1776-1900), editados en 2005 y 2009 por la Editorial de la Universidad. El documento que copiamos ya fue transcrito y comentado por Restrepo, en la segunda parte (p. 163 ss.).