Revista Nova et Vetera

“La chicha es una bebida de maíz fermentado, utilizada desde tiempos inmemoriales por las comunidades indígenas agrícolas del centro y el sur de América con fines rituales y, también, como alimento cotidiano. Durante la época colonial se conocieron como chicherías los establecimientos donde se expendía tal bebida. Si hay un lugar en la Nueva Granada de fines del siglo XVIII que condense todo un universo de reprobación y condena en términos de salud pública y moral, aunque también de economía y gobierno, éste es, sin duda, la chichería. Pero no sólo este espacio era objeto de crítica, la chicha igualmente fue blanco de censuras y de múltiples medidas que pretendían impedir o controlar su elaboración y su consumo ante las funestas consecuencias que generaba su uso excesivo, desde el punto de vista de la salud, la moral y el “orden público”. Las disposiciones relativas a este asunto, que empezaron a ser dictadas por las autoridades españolas desde los inicios de la vida colonial, se repiten con más fuerza a finales del siglo XVIII y revelan claramente el deseo de una intervención específica en la vida de las ciudades coloniales.

En la época prehispánica, la chicha era elaborada de tal manera que al final presentaba un importante contenido alcohólico y, por ende, producía una embriaguez considerable; se empleaba de manera ritual para acompañar diversas ceremonias religiosas, festivas o agrarias de los indígenas.[1] Asimismo, fue usada con índices de fermentación más bajos, como una bebida cotidiana para acompañar los alimentos o tomarse sola, pues era considerada nutritiva.

Generalmente, la chicha era preparada por las mujeres. Ellas “ensalivaban” y masticaban el maíz para darle cualidades específicas, mediante un principio activo presente en la saliva llamado ptialina, sustancia que tiene la propiedad de transformar el almidón en azúcar, paso sin el cual la fermentación no se produciría.[2]
En las culturas indígenas andinas existieron varios términos para nombrar las diferentes maneras de beber, los diversos grados de ebriedad y los distintos tipos de bebida, según el grado de alcohol de cada una. Esta diversidad de términos presente en el vocabulario Quechua y Aymará, por ejemplo, desaparece por completo en los textos y en las crónicas de los funcionarios y evangelizadores españoles. En sus documentos, el término castellano borrachera será empleado para calificar todas las conductas autóctonas de embriaguez, bien fuesen rituales o realizadas en ocasiones ceremoniales, con fines chamánicos, etc. Así, esta pluralidad y riqueza semiológica se reduce a un sólo término, lo que revela de alguna manera una suerte de incomprensión y desprecio hacia “el otro”.[3] Asimismo, se nombraron con el término chicha a todas las bebidas que los indígenas del Nuevo Mundo consumían para embriagarse.[4]

De esta manera, el término castellano borrachera muestra una reducción y una pérdida de sentidos importante en relación con el contexto prehispánico. El objetivo de los evangelizadores y de los funcionarios reales era erradicar la embriaguez, considerada como un “vicio”, “fuente de todo mal”, y para ello no era necesario distinguir sus diferentes estados y las distintas maneras de beber, su lucha tenía por objetivo combatir la embriaguez que hacía “perder la razón”.[5]

En estas culturas prehispánicas antiguas, la embriaguez estaba regulada por rituales, enmarcada por normas estrictas, era objeto de una suerte de pedagogía, una pedagogía de la embriaguez; contrariamente a lo que fueron las borracheras, consideradas como verdaderas calamidades durante el periodo colonial. Éstas eran juzgadas como un vicio que afectaba al conjunto de la población y transformaba a los hombres en bestias desprovistas de razón.[6]
 

Chicha - De Ando228 - Trabajo propio, CC BY 3.0

A medida que la sociedad colonial neogranadina se mezclaba, nuevas bebidas, como el guarapo y el aguardiente, fueron surgiendo entre mestizos y blancos pobres. Con los mestizos nació el cultivo de la caña y el guarapo, bebida fabricada con base en este vegetal o con jugos de frutas fermentadas. Sin embargo, el consumo de la chicha siguió estando privilegiado en algunas zonas del país; esta bebida, que en un principio era consumida por la población indígena, se fue extendiendo paulatinamente hacia otras capas de la población convirtiéndose, durante el siglo XVII, en una bebida más urbana y popular”.
 
Fragmento del texto Suciedad y orden. Reformas sanitarias borbónicas en la Nueva Granada, 1760-1810, de Adriana María Alzate Echeverriy, y publicado en 2007 (pp. 166-168). A la fecha está en preparación la segunda edición.